O queso[1] u tamién formache[1] (en latín, caseus formaticus) ye un alimento solido formato en cuallar a leit, podendo estar fermentato u no fermentato. Se puet emplegar leit de muitas especies animals, pero as mas habituals gosan estar a de vaca, uella y craba. En atros países tamién se'n fa con leit de camello, dromedario, brúfol u yac.
Ye a conserva ideyal ya que no gosa malmeter-se con o paso d'o tiempo, sino que en ixucar-se milloran as suyas cualidaz en relación con o peso. Se fa cuallar a leit emplegando una combinación de cuallo (u belatro substituto) y acidificación. As bacterias s'encargan d'acetar a leit, chugando tamién un papel important en a definición d'a textura y a sabor d'a mayoría d'os quesos. Beluns tamién contenen floriduras, tanto en a superficie exterior como en l'interior.
Ta cuallar a leit se fa servir una enzima d'orichen animal (o recubrimiento d'o estomago de vacas, crabas, uellas, ecetra.) u vechetal (figuera, cardo). En bels casos s'emplega como fermento a leit meyo fermentata que contien o estomago d'un ternasco choven sacrificato una mica dimpués de mamar.
Ta os antigos griegos "o queso yera un regalo d'os dioses". Bi ha centenars de variedaz de queso. Os suyos diferents estilos y sabors son o resultato de l'uso de diferents especies de bacterias y floriduras, diferents nivels de nata en a leit, variacions en os tiempos de curación, diferents tractamientos en o suyo proceso y diferents razas de vacas, crabas u o mamifero de que s'emplege a suya leit. Atros factors incluyen a dieta d'o bestiar y l'adición d'achents saborizants como hierbas, especias u l'afumato. Que a leit sía u no pasteurizata tamién puet afectar a la sabor.
En bels quesos se cualla a leit adhibindo-les acidos como lo vinagre u o suco de limón. Manimenos, a mayoría s'acetan en grau menor gracias a las bacterias que le s'adhiben, que transforman os zucres d'a leit en acido lactio, continando con l'adición de cuallo ta rematar o proceso de cuallato.
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