Perdices calivadas a l'estilo de Uesca

Perdices calivadas a l'estilo de Uesca
Orichen cheografico
Cocina:	Gastronomía d'Aragón
Orichen:	Uesca
Se mincha en:	Aragón
Elaboración
Ingredient principal:	perdices
Ingredients:	3 perdices 1/2 l. vin blanco 250 gr. cebollas 1 dl. aceite d'oliva virchen extra 750 gr. trunfas Allo Pebre royo Pimienta Laurel Clau d'especia Zafrán Sal
Preparación:	con cebolla, trunfas y vin blanco

As perdices calivadas a l'estilo de Uesca son una receta de cocina propia d'a gastronomía d'Aragón orichinaria de Uesca (Plana de Uesca) en a que l'ingredient prencipal son as perdices, cocinadas con cebollas (millor a cebolla de Fuents d'Ebro) y vin blanco.

Ye una receta propia d'a gastronomía aragonesa y que incluye ingredients que se troban presents cuasi que dende siempre en Aragón: a perdiz ye una d'as aus mas presents en a caza en Aragón, estando un elemento destacau en as mesas aragonesas de siempre, y las cebollas son una d'as hortalizas mas antigas cautivadas, trobando-se lo suyo orichen fácil que en Asia entre Palestina y la India; finalment, o vin ye present en a dieta mediterrania dende que lo cautivo d'a vid s'estendilló por toda la mar Mediterrania con a expansión de l'Antiga Roma por as rechions mediterranias europeas, encara que l'orichen d'a planta se troba fácil que en o Caucas u lo Proximo Orient. D'atra man, a tecnica de calivar as verduras y hortalizas ye conocida dende bien antigo por o ser humán, fácil que se tracte d'una d'as tecnicas culinarias mas antigas. L'ingredient mas moderno d'a receta son as trunfas, que no s'incorpororon en as gastronomías europeas que dende lo descubrimiento d'America en 1492, en estar dito tuberclo orichinario de l'actual Perú en o continent americano.

Preparación

Cal limpiar, embrandar y salar as perdices y colocar-las bien pretas en una cazuela, cubrindo-las con a cebolla picada, los allos, una fuella de laurel, dos claus d'especia, cuatre granos de pimienta, un sinyalín de zafrán, una cullarada de pebre royo, l'aceite d'oliva y lo vin blanco, fendo-lo cocer con a cazuela tapada dica que prencipie a bullir. En ixe momento cal retirar-la d'o fuego y dixar-la a calivar a fuego lento dica que las perdices están bien bullidas y lo liquido s'haiga consumiu cuasi que de raso. Alabez se sacan as pedices y se reterola la salsa espesa resultant, que se torna a adhibir a la cazuela con as perdices conservando-lo tot calient.

Servir

Ta servir, se trinchan as perdices por a metat y se sirven acompanyadas d'a salsa y d'as trunfas calivadas con a suya piel, que se retira cuan se sirven.

Bibliografía

• (es) Manuel Martínez Llopis y Luis Irizar: La cocina de las aves de caza, Alianza Editorial, Madrit, 1996. ISBN 84-206-9471-1, p 80.