Queso

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O queso u tamién formache (en latín, caseus formaticus) ye un alimento solido formato en cuallar a leit, podendo estar fermentato u no fermentato. Se puet emplegar leit de muitas espezies animals, pero as más abituals gosan estar a de baca, güella e craba. En atros países tamién se'n fa con leit de camello, dromedario, bufalo u yac.

Ye a conserba ideyal ya que no gosa malmeter-se con o paso d'o tiempo, sino que en ixucar-se milloran as suyas cualidaz en relazión con o peso. Se fa cuallar a leit emplegando una combinazión de cuallo (u belatro sustituto) e azetazión. As bacterias s'encargan d'azetar a leit, chugando tamién un papel important en a definizión d'a testura e a sabor d'a mayoría d'os quesos. Beluns tamién contenen floriduras, tanto en a superfizie esterior como en o interior.

Ta cuallar á leit se fa serbir una enzima d'orichen animal (o recubrimiento d'o estomago de bacas, crabas, güellas, etz.) u bechetal (figuera, cardo). En bels casos s'emplega como fermento a leit meyo fermentata que contien o estomago d'un ternasco choben sacrificato una mica dimpués de mamar.

Ta os antigos griecos "o queso yera un regalo d'os dioses". Bi ha zentenars de bariedaz de queso. Os suyos diferents estilos e sabors son o resultato de l'uso de diferents espezies de bacterias e floriduras, diferents nibels de nata en a leit, bariazions en os tiempos de curazión, diferents tratamientos en o suyo prozeso e diferents razas de bacas, crabas u o mamifero de que s'emplege a suya leit. Atros fautors encluyen a dieta d'o bestiar e l'adizión d'achents saborizants como yerbas, espezias u l'afumato. Que a leit sía u no pasteurizata també puet afeutar á la sabor.

En bels quesos se cualla a leit adibindo-les azetos como lo binagre u o suco de limón. Manimenos, a mayoría s'azetan en grau menor grazias á las bacterias que le s'adiben, que transforman os zucres d'a leit en azeto lactio, continando con l'adizión de cuallo ta rematar o prozeso de cuallato.